想做出一碗地道的牛肉汤，功夫其实都在汤里，别信那些速成的方子，味道差得不是一星半点。
做这个汤，家伙事得备齐。一口大点的厚底锅是必须的，至少得能装五升水，不然汤熬不开。再准备个炒锅，后面炼红油要用。牛骨和牛腱子肉是主角，一公斤带肉的牛骨配上半公斤牛腱子或者牛腩，这个比例熬出来的汤，肉味才够醇厚。牛骨和肉买回来，别急着下锅，先扔冷水里泡着，最少俩小时，中途记得换几次水，看到水变得清亮了，这步才算完。这活儿不能偷懒，汤色清不清澈，全看它了。
泡好的骨头和肉，冷水下锅，开大火煮。水开了以后别着急关，让它滚个三五分钟，你会看见锅边全是灰色的沫子，用漏勺全部撇干净，一点都不能留。然后捞出来，用温水把骨头和肉上面粘着的杂质冲干净。这个步骤叫焯水，能去掉大部分腥味，也让肉的形态更稳定。香料也得处理一下，草果拍裂了味儿才出得来，桂皮掰成小块，所有香料拿水稍微冲一下灰尘，装进纱布袋里扎紧口，省得煮到最后满锅都是渣。
现在正式开始熬汤，把处理好的牛骨、牛肉和香料包一起放进大汤锅，一次性加够开水，大概四升，水一定要完全没过所有材料。先开大火把水烧滚，然后立刻转成最小的火，就是那种汤面只冒着细微小泡、似开非开的状态，盖上锅盖，接下来就是耐心的等待了，至少两个半小时，三个小时更好。等满屋子都是浓郁的肉香味，汤色也变成了有点发白的淡黄色，这锅汤的底子就算成了。
展开剩余61%这个时候，可以用筷子戳一下牛肉，能轻松插进去，就说明肉已经煮得火候正好。把牛肉捞出来，别急着切，先放凉，然后用保鲜膜包好，送进冰箱冷藏一两个小时。热的牛肉软塌塌的，一切就碎，冷藏之后肉质会变紧实，你想切多薄就能切多薄。汤里的香料包也可以捞出来不要了，剩下的汤用细网的漏勺过滤一遍，把一些碎骨头渣滤掉，得到的就是最纯粹的原汤。这时候可以尝尝味道，加盐和白胡椒粉做个基础调味。
接下来是给这碗汤注入灵魂的关键一步，炼牛油红油。炒锅里放一百克牛油和五十克菜籽油，小火慢慢加热到牛油全部化开，油温别太高。把剪成段的干辣椒放进去，继续用小火慢慢炸，人不要走开，得用铲子不停地搅动，防止炸糊。等到辣椒的颜色变得很深、很红，但还没发黑的时候，香味一下就出来了，立刻关火，撒一把白芝麻进去，用油的余温把芝麻的香味也逼出来。这个红油炼得好不好，直接决定了汤的香气层次。
把炼好的这一锅红油，连油带辣椒和芝麻，趁热全部倒进刚刚过滤好的牛肉原汤里，开中火再煮开一次。这个过程能让油脂和汤充分融合，你会看到汤面上飘起一层亮晶晶的红色油花，闻起来是肉香、香料香和焦香的复合味道，特别勾人食欲。
所有准备工作都做完了，就可以准备开吃了。碗底先铺上泡软的红薯粉丝和切成丝的千张，从锅里舀一勺滚烫的牛肉汤浇进去，把它们烫熟。然后把冷藏好的牛肉切成薄片，均匀地铺在粉丝上。最后，再用大勺子，舀上带着红油的滚烫汤底，满满地冲进碗里。撒上一把切碎的香菜和青蒜苗，一碗汤才算完整。要是你觉得味道不够，自己再加点香醋或者辣椒油也行，看个人口味。
当然，谁都有犯懒的时候。要是没那么多时间守着锅，用高压锅也行，上汽之后压个四五十分钟，也能把骨头和肉压烂，就是汤味会少些层次感。红油要是嫌麻烦，买现成的牛油火锅底料也能凑合，但香味肯定比不上自己炼的。这些都是没办法的办法，味道上总归是要打折扣的。做饭这事，你付出多少时间和心力，味道是不会骗人的。
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